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Publicado em 05/06/2012
Qualidade da água na produção de cervejas

 

Origem e condição da água interferem diretamente na qualidade final da bebida

 

A água utilizada na produção dos alimentos influencia diretamente na qualidade do produto final. Em especial, no processo de produção de cervejas, a água influencia diretamente na qualidade do produto já que corresponde a aproximadamente 95% da bebida. Para fabricar um litro de cerveja, estima-se que uma cervejaria consuma em torno de 5 a 10 litros de água, por conta dos diversos processos de produção onde é utilizada. Segundo o especialista em Instrumentação para tratamento da água, Mauro Banderali, “a água proveniente de rios ou poços tubulares exige diferentes tipos de tratamento, dependendo de suas condições de origem. O tratamento pode incluir a decantação, filtragem, tratamento desinfetante, entre outros”.

Ruben Froemming, gerente de Processos Industriais da Cervejaria Schincariol, ressalta que a qualidade da água interfere não apenas no produto final, mas em todo processo de produção da cerveja. “Dependendo do seu pH, grau de dureza e alcalinidade restante, o efeito sobre a qualidade final da bebida pode ser percebido na sua aparência (cor e turbidez), na sua estabilidade organoléptica (sabor, aroma) e na estabilidade físico química, (shelf life) -  tempo que um alimento permanece saudável antes de se tornar inadequado para o consumo”.

Na unidade da Schincariol localizada em Itu/SP, são produzidas quatro tipos de cervejas. A empresa possui 13 fábricas em 11 estados brasileiros. Em Itu, a água é coletada através das chuvas, nascentes e riachos, ou seja, das águas superficiais. De acordo com Froemming, “essa água é represada em açudes de propriedade própria e enviada por uma adutora até a fábrica, onde é feito o tratamento da água bruta retirada dos açudes. Trata-se de um tratamento de flotação, filtração e cloração, tornando a água potável e com características ideais para a produção de cerveja”. Para o Gerente de Processos Industriais da Schincariol, os parâmetros de qualidade da água que devem ser observados para obter-se uma cerveja de qualidade devem ser “pH, dureza, alcalinidade e substâncias orgânicas”. 

De acordo com a cervejaria Ambev, que possui 34 fábricas no Brasil e produziu 118,7 milhões de hectolitros de cerveja em 2011, atualmente existem tecnologias para garantir que a água esteja sempre nos mesmos padrões de qualidade, independente da região onde é captada. “A tecnologia e os processos utilizados aliados a rígidos controles de qualidade, garantem que a água usada na fabricação de cervejas em uma fábrica do sul seja igual àquela utilizada para a produção de uma fábrica do norte ou nordeste do país”, afirma a empresa.

A fábrica da Ambev de Agudos/SP, responsável pela produção de cinco diferentes marcas de cerveja, coleta água da Bacia Hidrográfica Tietê Jacaré por meio de poço profundo. Já a fábrica de Jaguariúna, produtora de onze diferentes marcas de cervejas e chopes capta água superficial da Bacia Capivari/Jundiaí. Segundo a Ambev, a água entra em todas as etapas de produção. “Após a fabricação, o líquido está presente também no processo de envasamento, nas etapas de lavagem das embalagens, sanitização dos equipamentos e pasteurização do produto acabado”, informa a empresa.

 

Qualidade da água e tecnologia

O gerente de Processos Industriais da Schincariol, Ruben Froemming,  afirma que uma água superficial adequadamente tratada tem as mesmas condições de qualidade que as melhores águas subterrâneas. "A tecnologia tem condições de trazer qualquer água de superfície para as condições ideais de uso no processo cervejeiro", explica.

“Em todo Brasil é possível verificar que existe uma forte tendência ao uso da água subterrânea para fins de abastecimento público e alimentício, isso porque a água em geral, passou por longos processos de filtragem através das camadas de solo.  A água subterrânea é uma fonte barata e fácil de abastecimento por raramente possuir cor ou odor, demandar maior simplicidade no seu tratamento para distribuição ou uso. Porém o que era uma facilidade  pode se tornar uma dificuldade, pois perfurações não informadas ou fora das normas estaduais ou federais e sem o acompanhamento de especialistas podem gerar vastas contaminações na água subterrânea, conforme últimos levantamentos da Associação Brasileira de Águas Subterrâneas (ABAS).  Outro grande equívoco é pensar que essa fonte nunca se esgotará, e esse problema já é enfrentado por muitos municípios em todo Brasil", explica o especialista em tecnologias para tratamento da água da Ag Solve, Mauro Banderali.

“Para que a quantidade de substâncias químicas não interfira nas cervejas, é necessário que alguns parâmetros básicos de qualidade da água sejam monitorados, como pH, condutividade elétrica, potencial de oxiredução, turbidez, monitoramento da temperatura e o nível estático e dinâmico da coluna de água, e eventualmente nutrientes”, explica Banderali. Segundo ele, a tecnologia mais indicada para essa função são as novas sondas Aquaread, capazes de identificar temperatura, turbidez, pressão atmosférica, oxigênio dissolvido mg/l, oxigênio dissolvido saturação, condutividade elétrica, condutividade elétrica absoluta, total de sólidos dissolvidos, salinidade, entre outros parâmetros”. As sondas tem a capacidade de mensurar a qualidade da água em tempo real. “Além disso, permitem o armazenamento e pré-tratamento do dado, validação e transmissão por celular, rádio ou satélite para um banco de dados para análise em tempo real ou futura”, explica o especialista.

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